Axi (Buenos Aires, 4 de noviembre de 2026).- Las secretarías de Gestión Sanitaria y de Agricultura, Ganadería y Pesca modificaron el Código Alimentario Argentino (CAA) y elevaron del 10% al 17% el límite de piel, fibras y semillas del tomate triturado, según la Resolución Conjunta 2/2026 publicada este 4 de noviembre en el Boletín Oficial.
El pedido de COPAL y el informe del INTI
La Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios (COPAL) solicitó la modificación del artículo 948 del capítulo XI, Alimentos Vegetales, del CAA. La presentación fue promovida por la Cámara de la Fruta Industrializada de Mendoza (CAFIM), que la canalizó a través de COPAL y acompañó un informe técnico del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Según ese informe, los porcentajes de piel, fibra y semilla en distintas variedades de tomates triturados superan el 10% que fijaba la norma vigente.
Por qué Mendoza y San Juan necesitan otra variedad
La resolución indica que en la Argentina, principalmente en Mendoza y San Juan, la cosecha de tomate tipo perita con fines industriales es mecanizada. Eso exige variedades con epidermis suficientemente gruesa, de mayor firmeza y resistencia. El texto sostiene que la modificación del límite de piel, fibras y semillas no afecta los parámetros de calidad, en particular el contenido mínimo de extracto seco, que se mantiene para garantizar las características propias del producto.
El INTA y la humedad del tomate deshidratado
La Estación Experimental Agropecuaria Rama Caída del INTA pidió modificar el artículo 824 sobre humedad permitida en hortalizas desecadas o deshidratadas. Según la información técnica presentada por el INTA, en el tomate deshidratado el contenido de humedad responde a parámetros más afines a los de frutas deshidratadas por su comportamiento fisicoquímico poscosecha. La norma toma como referencia internacional la NORMA DDP-19 de la Comisión Económica de las Naciones Unidas para Europa (CEPE), de 2024, sobre comercialización y control de calidad de tomates secos.
Cómo quedan redactados los artículos 824 y 948
El nuevo artículo 824 establece que las hortalizas desecadas o deshidratadas no presentarán un contenido de agua superior al 7%, determinado a 100-105 ºC. Para los tomates deshidratados o desecados fija valores de humedad de entre 6% y 25% como máximo, actividad de agua (aw) de hasta 0,65 y defectos de manchas o piel de hasta 5% de la superficie total. El artículo 948 dispone que la proporción de piel, fibras y semillas en conjunto no será superior al 17% en peso, tras triple lavado y escurrido por tamiz de 1 mm (IRAM Nº 18).
La resolución lleva las firmas de Hector Saúl Gervacio Flores, secretario de Gestión Sanitaria, y Sergio Iraeta, secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca. Entra en vigencia al día siguiente de su publicación en el Boletín Oficial.
